Petit précis d’élégance culinaire printanière

Le goût du parfum, parfumer le goût : l’incongrue et subtile alliance de la bonté des sens

Curieuses, ces nappes à carreaux. Polissons, ces paniers en osier. Ils s’échappent bien volontiers et à vive allure des armoires boisées : c’est le temps d’un printemps retrouvé. Ils partent s’installer au loin sur les pelouses, ces petits ouvreurs malicieux de la saison florale. Faut-il les suivre ? Très certainement.

15 mai 2024

Le goût du parfum, parfumer le goût : l’incongrue et subtile alliance de la bonté des sens

Illustration dans le livre La cuisine classique par Émile Bernard, Urbain Dubois (1856)

Il est l’air de la promenade, et l’heure de converser avec l’extérieur.

Ils nous indiquent que les bourgeons ont enfanté les fleurs, dont leurs pistils claironnent l’arrivée des abeilles. Les parfums exhalent, les légumes se saturent de couleurs sous les baisers prolongés de l’astre Roi. Drôles d’oiseaux que ces légumes et aromates. Ils volent avec bonne augure jusqu’à nos palais, et sont les inséparables gustatifs de ces prémices solaires. Mais… mais… Avons-nous oublié leurs senteurs ? Un an déjà – joyeux et heureux anniversaire –, que l’Officine se rappelle aux bons souvenirs de ces senteurs gustatives par une opportune création olfactive. Ici se voit nommée notre célèbre collection parfumée : Les Jardins Français de l’Officine Universelle Buly : une enivrante et singulière palette de parfums jardiniers. Si l’art du parfum est avare de comparaison – et qu’il ne vit que par lui-même pour communier avec les dieux – l’Officine fait baisemain aux légumes et à la cuisine des sens : l’art culinaire à la française. Par son auguste technicité et l’envolée lyrique qu’il veut bien produire, il est la descendance de l’orfèvre ; du diamantaire… ou du maître-parfumeur. C’est moins une ineptie qu’une justesse historique : le XIXe siècle a ceci d’intriguant qu’il lie parfum et gastronomie par les tresses de la gloire, où chacun gagne les bontés d’un public outre-frontières.

« Manger est un besoin, mais savoir manger est un art. » La Rochefoucauld

Célébrons le parfum, célébrons la cuisine !

L’Officine ne se refuse aucune trivialité, elle œuvre toujours au culte des paradoxes ; aux célébrations des élégances. Amis du goût et de l’odorat : vous voici sur un chemin convergeant. Vous appréciez les sillages parfumés de la collection Les Jardins Français de l’Officine, vous aimerez la délicate exhalaison des plats aux alliances enchanteresses. Ces lignes sont vôtres !

« La réunion à table est aussi le doux moment des expansions et des confidences. Dans tous les pays du monde, la table est le rendez-vous des gens qui sont amis, ou qui veulent le devenir. »

Manuel des Amphytrions, 1808, Grimod de La Reynière

LA GROSEILLE ET LA TOMATE

Un parfum solaire où l’équilibre du fruit se mue en dedélicates notes zestées et aromatiques.

Salade Niçoise
Par Auguste Escoffier*
Thon à l'huile, chair de tomate, filets d'anchois coupés en dés. Assaisonnement : vinaigrette avec estragon, cerfeuil et ciboulette hachés, avec moutarde ou non.

*recettes issues de « Ma Cuisine », livre de recettes d’Auguste Escoffier(1846-1935), illustre personnage sacré « roi des cuisiniers, cuisiniers desrois » en son temps.

Des fromages aux fruits : Fromage bavarois aux groseilles rouges
Par Marie-Antoine Carême*
Égrenez une livre de groseilles rouges bien douces, et quatre onces de framboises (≈ 110 grammes). Pressez le tout à l'étamine fine, afin d'exprimer la quintessence du suc, dans lequel vous mêlez huit onces (≈ 220 grammes) de sucre fin. Le tout étant parfaitement amalgamé, vous mettez la préparation dans un bol à la glace, et dès qu'elle commence à se lier, vous y mêlez une assiette de crème fouettée, lacez-la ensuite sur la glace (≈ au réfrigérateur).

*Carême (1784-1833) fut le haut fronton de la cuisine française du XIXe siècle. Il mit son talent au service des cours royales et impériales de France, d’Europe et l’Ouest. Son inclination pour l’architecture confère à ses réalisations de buffets aux aspects monumentaux.

Afin de se remettre de ces nombreuses péripéties, où la ferveur se dore aux feux des réjouissances, il convient de nourrir les mains et les bras avec l’Huile Antique de circonstance, Groseille de Scandinavie et Tomate du Pérou.

Huile Antique Groseille de Scandinavie et Tomate du Pérou

LE CONCOMBRE ET LA MENTHE

DES ESSENCES FRUITÉES ET IODÉES AU SERVICE D’UN ACCORD MENTHOLÉ RAFRAÎCHISSANT

Salade Réjane*
Riz en grains ; concombre émincé, cuit quelques minutes à l'eau salée et bien égoutté ; julienne de blanc de poulet et truffes. Assaisonnement : vinaigrette aux fines herbes.

Sauce anglaise froide (mint-sauce)*
Hacher 50 grammes de feuilles de menthe ; les recueillir dans un bol et ajouter 2 cuillerées à soupe de sucre en poudre ou de cassonade blanche, 5 à 6 cuillerées de vinaigre, une prise de sel. Bien mélanger le tout. Admirable en accompagnement de l’agneau, qu’il soit chaud ou froid.*recettes issues de « Ma Cuisine », livre de recettes d’Auguste Escoffier (1846-1935), illustre personnage sacré « roi des cuisiniers, cuisiniers des rois » en son temps.

*recettes issues de « Ma Cuisine », livre de recettes d’Auguste Escoffier (1846-1935), illustre personnage sacré « roi des cuisiniers, cuisiniers des rois »en son temps.

Pour introduire, ou prolonger le bénéfice de ces joies organoleptiques, il convient de se laver les mains à l’aide du Savon Superfin Concombre d’Inde et Menthe de Syrie. Ce lavage peut être instigué savamment entre deux manipulations culinaires !

Savon Superfin Concombre d’Inde et Menthe de Syrie

LA BETTERAVE ET LA RHUBARBE

Une rencontre surprenante et gourmande, aux notes discrètes acidulées et terreuses.

Barbe de capucin et betterave
Par Alexandre Dumas*
Cette chicorée sauvage, variété de l'endive, dont on mange les feuilles en salade, est l’une des plus estimées, très saine, et l'une des plus nourrissantes, la meilleure peut-être de toutes. On la mange le plus ordinairement avec des rouelles de betteraves et assaisonnée de sel, poivre, huile, vinaigre, et sans herbes.*Alexandre Dumas (père) est un écrivain français, célébré pour ses œuvres Le Comte de Monte-Cristo, Les Trois Mousquetaires ou La Reine Margot ; mais aussi pour son dictionnaire monumental à la gloire de la bonne chère « Le Grand dictionnaire de cuisine ».

*Alexandre Dumas (père) est un écrivain français, célébré pour sesœuvres Le Comte de Monte-Cristo, Les Trois Mousquetaires ou La ReineMargot ; mais aussi pour son dictionnaire monumental à la gloire de labonne chère « Le Grand dictionnaire de cuisine ».

Pudding à la rhubarbe, entremets
Par Émile Dumont*
1) Pelez les côtes des feuilles de rhubarbe.
2) Coupez-les en morceaux du quart du petit doigt de longueur ; emplissez-en votre pâte.
3) Saupoudrez fortement de sucre en poudre ou de cassonade et de zeste de citron.
4) Fermez votre pâte comme il est indiqué pour les puddings. Le pudding à la rhubarbe est bon ; mais comme celui de groseilles vertes, il a l'inconvénient d’être très-acide.

*recette issue de « La Bonne cuisine française. Tout ce qui a rapport à la table. Manuel-guide pour la ville et la campagne. », livre de recettes d’Émile Dumont.

Pour compléter ce mouvement, la Sizaine Parfumée des Jardins Français est à la quintessence des parfums ce que le livre de cuisine est à l’ordonnancement des compétences !

La Sizaine Parfumée

LE CRESSON ET LE PERSIL

UN PARFUM VERT ET BOISÉ MAGNIFIÉ PAR UN DIPTYQUE DE GÉRANIUM ET VÉTIVER

Omelette à la jardinière*
En battant vos œufs, ajoutez-y de fines herbes hachées, et procédez comme pour l'omelette ordinaire. Ajoutez aux œufs battus ciboules, cresson alénois, cerfeuil, estragon, le tout haché menu. Rappelons-nous ceci à notre bon souvenir : le persil orne la vue et le palais de tout plat.

Haricots verts à la Maître-d’hôtel*
Mettez-les cuire à l'eau, puis passez-les dans une casserole avec un bon morceau de beurre frais, persil haché menu, sel et poivre. Remuez fortement la casserole, et laissez cuire à feu vif pendant 10 minutes. Servez-les sur un plat chaud, en ajoutant un peu de vinaigre.

*selon Marcel Butler, qui fut chef de cuisine et rédacteur du « Carnet de la ménagère » au journal « L’Omnibus Illustré » au XIXe siècle.

L’Officine conseille qu’avant tout recette, et toute prise de fonction, on badigeonne le corps au sortir de la douche, d’un trait de Lait Virginal Cresson d’Orient et Persil de Sardaigne. Masser, avec virtuosité, est le meilleur des préalables à ce qui va s’ensuivre en cuisine.

Lait Virginal Cresson d’Orient et Persil de Sardaigne

LA PATATE DOUCE ET LA CAROTTE

Une note intensément enveloppante, relevée d’un mélange subtil d’épices et vétiver.

Entrée de carottes, velouté, tarte à la mozzarelle

Par Maïté Ordonez*

1) Une pâte brisée sur un plat, qu’il faut piquer à la fourchette. Une cuillère de moutarde à badigeonner. Des lardons, 100 grammes, à faire dorer.
2) Couper les cinq tomates et les deux grandes mozzarelles.
3) Ajouter les lardons cuits et agrémenter d’herbes : origan, et basilic. Pendant que les choses se passent et que le four est bien chaud, préparer le velouté de six endives avec deux pommes de terre.
4) Saisir sur poêle échaudée. Ajouter du bouillon et laisser cuire 10 minutes, au couvercle.
5) Vider dans un presse-purée : lier le velouté avec une cuillère à soupe de crème fraîche, un jaune d’œuf et un peu de parmesan.
6) Servir le velouté, avant la tarte qui aura le temps de froidir légèrement ! Mais avant toute chose : des carottes râpées à l’huile et au poivre, pour se donner teint et carotène.

*depuis les années 1980, Marie-Thérèse Ordonez, surnommée « Maïté », office chaque mardi dans « La cuisine des Mousquetaires », une première du genre en France. La prêtresse gasconne et sa cuisine des terroirs sont aussi célèbres dans l’hexagone que la Sonate a Quattro no.1 de Rossini qui figure au générique.

Dessert à la patate douce du continent américain

Par Julia Child*

1) Cuire les patates douces au four ou les faire bouillir. Les égoutter ou les débarrasser de leur peau.
2) Placer dans un bol et incorporer les 3 cuillères à soupe de beurre, la crème légère ou le lait, le jus d'orange, la vanille, le sucre et la cannelle.
3) Mélanger à l'aide d'un batteur électrique jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
4) Faire fondre le reste du beurre dans un bol et y incorporer la cassonade. Saupoudrer le mélange sur les patates douces et faire cuire au four à 180 degrés pendant 30 à 35 minutes.
5) Défourner et placer les mini-marshmallows sur le dessus et faire cuire jusqu’à légère dorure.

*Julia Child est sans conteste la cheffe américaine la plus française. Après une carrière aux renseignements Etatsuniens et à la CIA, cette femme de diplomate découvre la France des années 1960. De ce voyage, elle fera un passage remarqué dans une émission littéraire où elle présente son ouvrage... de 734 pages sur la cuisine française.

Pour se remettre de tant d’émotions, prendre une respiration avant l’arrivée des convives. Une expiration et une exhalaison de parfum Patate Douce des Caraïbes et Carotte d'Afghanistan, sur pression de l’atomiseur de la précieuse Eau Triple.

Eau Triple Patate Douce des Caraïbes et Carotte d’Afghanistan

LA VERVEINE ET LE BASILIC

UN ACCORD HERBACÉ OÙ L’AROMATE, LA FLEUR ET LE ZESTE SE LIENT EN CONNIVENCE

L’on ne saurait mieux dire que ces menus conseils formulés par le gastronome français, Brillat-Savarin : « Des viandes truffées à la moelle, étendues sur des toasts beurrés au basilic ». Concernant les fromages, Dumont fait observer que « l'intérieur doit être mat et d'une belle nuance beurre frais. Les fromages tout à fait surfins doivent être mats, jaune-clair, sans blanc au milieu et ne pas couler. Servir avec herbes, sauge, thym, et verveine…

Que la beauté et l’efflorescence du printemps se prolongent par l’usage régulier de l’Huile Antique, du Lait Virginal et du Savon Superfin Verveine des Andes et Basilic d’Ulu... Ces trésors aromatiques envoûtent les esprits dans leurs voyages immobiles. C’est sans doute cela, la promesse éternelle des parfums, et la joie jubilatoire des saveurs du palais.

Verveine des Andes et Basilic d’Ulu